fbpx Le macchine Volanti | I ristoranti del futuro tra nuove tecnologie e nuove abitudini
I ristoranti del futuro tra nuove tecnologie e nuove abitudini

I ristoranti del futuro tra nuove tecnologie e nuove abitudini

17.12.2021 | Come cambierà il mondo della ristorazione nei prossimi anni? Ecco quello possiamo aspettarci.

La pandemia e le limitazioni che ne sono derivate hanno cambiato le abitudini di consumo enogastronomico: il mercato della ristorazione ha dovuto fare i conti, ad esempio, con l’impossibilità di ospitare clienti nei locali pubblici, e con una nuova tipologia di clienti, più attenti e consapevoli. Ma come spesso accade, dalle difficoltà nascono nuove opportunità e prospettive che veicolano innovazioni e trasformazioni: ecco dunque quello che ci aspetta, tra sostenibilità, nuove tecnologie, nuovi format ed esperienze phygital.

Sostenibilità
Lotta agli sprechi, economia circolare, efficienza energetica: la sensibilità collettiva su questi temi è in continuo aumento, trainata anche dalle nuove generazioni, fortunatamente sempre più sensibili verso l’ambiente. E così, aumenta il numero di ristoranti che perseguono la sostenibilità con l’utilizzo di prodotti a km zero, filosofia zero waste, scelta di energia green, e tra questi non mancano le eccellenze. Come Food for Souls dello chef Massimo Bottura in cui le eccedenze alimentari recuperate vengono utilizzate per offrire pasti a senzatetto e bisognosi.

A fare la differenza può essere anche il tipo di pietanza proposta. La produzione di carne animale destinata alle nostre tavole, infatti, contribuisce considerevolmente alle emissioni di CO2 nell’atmosfera, influisce negativamente sulla biodiversità (con porzioni crescenti di terreno incontaminato e boschi convertite in terreni agricoli per la produzione di mangimi), e richiede l’impiego di una quantità considerevole di acqua. Anche per questo, in un numero crescente di locali vegetali e cereali iniziano a essere protagonisti dei menu, sia nelle ricette più tradizionali, sia in quelle più futuristica, della “carne non carne”. A questa categoria, ad esempio, appartiene il Beyond Burger, servito a Torino nel nuovo locale della catena newyorkese di Bun: si tratta di un prodotto che riproduce il sapore e la consistenza del classico hamburger con soli ingredienti vegetali, pur rinunciando sia alla carne, sia ai carboidrati.

Si tratta di una tendenza che ha preso il via in Cina e Giappone, dove già da diversi anni i robot si sono diffusi nei locali: Servi è un esempio di robot-cameriere autonomo nato da SoftBank (ideatori del celebre Pepper) e Bear Robotics per supportare e migliorare il servizio nei ristoranti e negli alberghi. Grazie a videocamere 3D e sensori la macchina può muoversi tra i tavoli e la cucina evitando gli ostacoli, portando le pietanze e aiutando i camerieri con ritiro e sgombero. Più rari sono invece i locali in cui i robot operano “dietro le quinte”, ma anche su questo fronte c’è fermento. A Parigi, ad esempio, ha aperto quest’anno la pizzeria Pazzi dove il pizzaiolo è proprio un robot, o meglio, delle braccia automatiche, che in cucina preparano, cucinano e servono pizze senza bisogno di supporto umano. Ovviamente la scrittura delle ricette è stata affidata a un professionista - le macchine difficilmente potranno sostituire creatività, anni di esperienza e istinto umano - ma il locale è diventato una vera e propria attrazione turistica.

Nuovi format
Un altro trend in crescita è quello dei locali cosiddetti accessible cool, cioè ristoranti abbordabili a livello economico ma estremamente curati per quanto riguarda l’immagine e la qualità dei prodotti, tanto da essere percepiti come lussuosi. In altre parole, la crisi economica e i nuovi bisogni legati alla pandemia hanno portato alla nascita dell’anello di congiunzione tra ristorante classico e fast food.
Sono diversi gli chef stellati a intraprendere questa strada: uno tra questi è lo chef Marco Sacco, il quale ha adeguato l’offerta ai nuovi stili e modalità di consumo aprendo il bistrot Il Piccolino all’insegna di relax e semplicità: una location esclusiva sul lago di Mergozzo con una proposta di pietanze raffinate ma allo stesso tempo informali e a portata di portafoglio non solo per pochi fortunati.

Per i clienti che ancora faticano ad affollare le sale, nascono nuovi format e locali che veicolano un’idea di ristorante molto diversa da quella classica. Le Dark Kitchen, per esempio, ovvero laboratori specializzati esclusivamente nella preparazione di pietanze per asporto o consegna a domicilio. Nata durante la pandemia, la “cucina nascosta” Delivery Valley fondata da Alida Gotta e Maurizio Rosazza Prin a Milano è un esempio di successo: ha evaso più di diecimila ordini solo nel 2020. Una cucina con quattro chef e rider al posto dei camerieri, diversi marchi e pietanze al suo interno e una comunicazione online estremamente curata. D’altra parte, secondo l’Osservatorio Nazionale di Just Eat, il food delivery ha rivestito per il 90% dei consumatori un servizio essenziale durante i lockdown e l’abitudine di ordinare a domicilio via app si è consolidata, anche se passata la fase acuta dell’emergenza si è ovviamente ridimensionata.

Esperienze phygital
Fino a qualche tempo fa eravamo abituati a pensare agli ambienti fisici e virtuali come completamente diversi e separati. Oggi e nel futuro i confini tra questi due mondi saranno sempre più labili, creando esperienze nuove per i consumatori. Dispositivi connessi che già possediamo, uniti, per esempio, a dati meteorologici e informazioni sul traffico potrebbero permettere ai bar di stimare l'orario di arrivo dei clienti e preparare la loro colazione preferita per servirla nell'esatto momento dell'arrivo. Esperienze sempre più personalizzate e interattive che ci vedranno alle prese con ordinazioni perfettamente calzanti con i gusti e le preferenze personali. Insomma, il processo di trasformazione di questo settore è solo iniziato: nuove tecnologie, consumatori consapevoli e personalizzazione definiranno sempre di più i ristoranti di domani, non ci resta che gustarci - è proprio il caso di dirlo - le novità.

Illustrazione di Luca Tagliafico

l'autore
Laura Fasano