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Come nutrirci per difendere il pianeta

Come nutrirci per difendere il pianeta

23.04.2020 | Pillole, beveroni, carne finta: un'alimentazione sostenibile è possibile. Ma salveremo anche il piacere di mangiare?

Cosa mettere sul piatto per mangiare sano e al tempo stesso sostenibile? È una domanda sempre più diffusa, oggi che è possibile misurare con precisione l’impronta di carbonio delle nostre scelte alimentari e che parallelamente cresce la consapevolezza del legame tra alimentazione e salute. Il quesito, però, nasconde un falso dilemma: in un report pubblicato a inizio 2019 e intitolato Food in the Anthropocene, la EAT–Lancet Commission ha chiarito come i cibi che più danneggiano la salute umana – carne, zuccheri e farine raffinate – sono gli stessi che hanno l’impatto maggiore sugli ecosistemi naturali. Mangiare sano, in sostanza, significa anche mangiare sostenibile, e viceversa.

Il vero problema è che la nostra cultura alimentare, in Occidente più che altrove, è ancora lontana da uno standard nutrizionale che possa definirsi salutare e rispettoso dell’ambiente. Una decina di anni fa, si pensava che la cucina molecolare avrebbe rivoluzionato in senso salutista ed ecologista i costumi alimentari del nuovo millennio. Poi la scienza del cibo ha improvvisamente virato sulle pillole sostitutive ai pasti, che promettevano di concentrare in compresse o barrette alimentari il fabbisogno energetico sufficiente a sostenere il metabolismo umano, pari grosso modo a duemila calorie giornaliere. 

In anni ancora più recenti sono stati i beveroni sintetici a presentarsi come cibo del futuro: prodotti completi, dalla ridotta impronta di carbonio e per di più economici e time-saving; sembravano perfetti per intercettare i gusti di chi intendeva risolvere nel modo più semplice e rapido possibile il compromesso tra vita frenetica, dieta equilibrata e spirito ambientalista. Ma anche i beveroni sembrano aver segnato il passo, mentre l’alimentazione del futuro inizia a viaggiare su ben altri piani.

Nei prossimi dieci anni saranno il sequenziamento e l’editing del genoma a cambiare il modo in cui ci alimentiamo, spingendoci verso diete personalizzate

Il pensiero ecologista sul futuro del cibo si trova in questo momento a un bivio. Da un parte c’è chi professa il ritorno a cibi biologici, filiere corte e alimentazione “lenta”: unica alternativa sostenibile ai fast food e agli alimenti industriali commercializzati dalla grande distribuzione. Dall’altra c’è un manipolo sempre più nutrito di scienziati e imprenditori che punta su una maggiore “ingegnerizzazione” del cibo, per mezzo di nanotecnologie e chimica degli alimenti. È questa, ne sono convinti, la strada da percorrere per ridurre l’impronta di carbonio dei consumi alimentari e al tempo stesso garantire una dieta salutare.

 “I cibi che mangiamo”, scriveva ormai un anno fa il nutrizionista e fermo sostenitore di questo secondo approccio Stuart Farrimond, “sono in continua evoluzione e gusti sempre nuovi vengono inventati”. Secondo Farrimond, nei prossimi dieci anni saranno il sequenziamento e l’editing del genoma a cambiare il modo in cui ci alimentiamo, spingendoci verso diete personalizzate che terranno conto delle nostre peculiarità individuali. Negli Stati Uniti sono già molte le agenzie che offrono servizi “nutrigenetici”, con consigli dietetici tarati in funzione delle informazioni che si possono ottenere da un semplice test del DNA. Il resto lo farà la crescente ingegnerizzazione del cibo, che ci permetterà di ottenere alimenti dal potere nutrizionale artificialmente aumentato. Come elenca lo stesso Farrimond, “patate, mais e riso contenenti più proteine, semi di lino con più omega-3 e omega-6, pomodori con antiossidanti ricavati dal fiore di antirrino, lattuga che contiene ferro in una forma facilmente digeribile”. Se riusciranno a soddisfare i palati dei consumatori, queste verdure “potenziate” in laboratorio potrebbero contribuire all’estromissione della carne dalle diete: aspetto fondamentale tanto per la salute umana quanto per il bene dell’ambiente.

La carne diventa green

L’enorme impatto ambientale dell’industria della carne è ormai abbondantemente dimostrato: nel mondo, gli animali d’allevamento forniscono il 18% delle calorie per la dieta umana, ma il loro accrescimento richiede l’utilizzo dell’80% delle terre coltivate (un’area estesa quanto tutto il continente africano). Ci vogliono 10 chilogrammi di grano per produrre un chilo di carne di bovino, 6 per un chilo di suino, 3 per uno di pollo. L’allevamento intensivo di animali in batteria è responsabile del 37% delle emissioni di metano e del 65% di protossido di azoto, due potenti gas serra con effetti nocivi sul clima superiori rispettivamente di 34 e 310 volte quello dell’anidride carbonica. Come scrive Jonathan Safran Foer nel recente Possiamo salvare il mondo prima di cena (2019), “metano e protossido di azoto sul breve periodo costituiscono spese in gas serra nettamente maggiori rispetto alla CO₂, quindi sono quelli che è più urgente tagliare. Ma poiché a produrli sono soprattutto le nostre scelte alimentari, sono anche i più facili da tagliare”.

L’allevamento intensivo di animali in batteria è responsabile del 37% delle emissioni di metano e del 65% di protossido di azoto

Di qui la necessità urgente di ridurre globalmente il consumo di carne: passando a una dieta prevalentemente a base di vegetali – almeno fino a cena, come sostiene Foer nel suo libro – o trovando rapidamente valide alternative alimentari alla carne d’allevamento. In tal senso si studiano le soluzioni più disparate: le farine ricavate dagli insetti, ad esempio, sono già presenti in molti dei prodotti commercializzati negli Stati Uniti, e in generale il consumo di insetti in sostituzione delle tradizionali proteine animali è in rapido aumento in tutto il mondo, anche in Europa. Secondo uno studio condotto da alcuni ricercatori olandesi della Wageningen University, sarebbero almeno 2.100 le specie di insetti edibili, che apportano benefici alla salute umana e che sono quindi introducibili nelle nostre diete al posto della carne d’allevamento. 

Già in commercio e in forte crescita è anche la cosiddetta fake meat: la carne “finta” o “vegetale” con cui si fa riferimento ai surrogati vegetali di normali prodotti a base di carne, come hamburger, salsicce e polpette. La sfida dei maggiori produttori come Impossible Foods e Beyond Meat è riuscire a riprodurre il sapore, la consistenza e l’esperienza al palato della carne per mezzo di miscele vegetali. Ma anche con derivati di funghi, come stanno cercando di fare alcune start-up dell’alimentazione meat-free rivolta a vegani e non. Se tutti gli abitanti del pianeta adottassero una dieta almeno per due terzi vegana o a base di carne vegetale, pare che le emissioni globali di CO₂ dell’industria del cibo sarebbero ridotte del 60% circa. 

Eliminare gli sprechi

Per quanti proprio non riusciranno a rinunciare alle proteine animali sembra invece prospettarsi l’alternativa della carne di laboratorio o carne “sintetica”, ricavata cioè non dall’allevamento di un animale vivo, ma creata in provetta grazie a un liquido di coltura che accelera la proliferazione dei tessuti connettivi a partire da un campione di cellule animali. In favore dello sviluppo tecnologico e industriale della carne coltivata in laboratorio stanno oggi piovendo fiumi d’investimenti, ma il suo costo finale è ancora troppo alto per poter competere con la carne tradizionale, il cui prezzo al dettaglio è sempre più basso e i cui consumi mondiali crescono al ritmo del 3% annuo dal 1960. Tuttavia, non sono pochi a credere che la carne sintetica diventerà presto commercializzabile e metterà fine all’impatto ambientale (ed etico) dell’industria degli allevamenti, senza per questo costringere i consumatori a rinunciare al piacere di una bistecca.

C’è, infine, la questione degli sprechi alimentari: secondo la FAO, buttiamo nella spazzatura circa un terzo del cibo che produciamo, grossomodo 300 chili pro capite all’anno. Buona parte dello spreco alimentare avviene a livello industriale, lungo la filiera che dalle materie prime conduce allo scaffale dei supermercati. Anche in questo caso l’ingegnerizzazione del cibo potrebbe dare una mano, magari aumentando la durabilità dei cibi freschi e deperibili. Ma quel che più serve è un cambiamento culturale nell’atteggiamento di produttori e consumatori. Nell’alimentazione del futuro ci sarà quindi meno carne, ma anche molti meno sprechi. Per proteggere il pianeta e la nostra salute, questa è la strada da percorrere.

l'autore
Alessio Giacometti